콤부차를 직접 만들어 보고 싶은 사람이라면 반드시 거쳐야 하는 과정이 바로 스코비(SCOBY)를 이해하는 일이다. 스코비는 콤부차 발효의 중심에서 움직이는 살아 있는 배양체이며, 콤부차의 향·산미·탄산감·유익균 균형을 결정짓는 핵심 요소다.
하지만 처음 스코비를 본 사람들은 “이게 정상인가?”, “곰팡이는 아닌가?”, “어떻게 관리해야 하지?”와 같은 궁금증을 갖게 된다. 처음 시작하는 초보자도 쉽게 이해할 수 있도록 단계별 설명과 함께 스코비 관련 오해도 함께 풀어낸다.
1. 스코비 뜻(SCOBY)이란 무엇인가?
스코비는 Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, 즉 ‘효모(Yeast)와 박테리아(Bacteria)가 공생하는 배양체’를 의미한다. 이름만 보면 과학 용어 같지만, 실체는 발효 과정에서 표면에 형성되는 젤리 같은 막이다.
콤부차를 발효시키기 위해서는 이 스코비가 반드시 필요하며, 스코비가 건강할수록 콤부차의 맛과 유익균 조성도 좋아진다.
| 스코비가 가진 주요 기능 |
스코비의 역할은 단순히 떠 있는 젤리막이 아니다.
- 발효의 중심: 효모와 박테리아가 설탕을 분해하면서 다양한 유기산 생성
- 유익균 배양: 장 건강에 도움이 되는 프로바이오틱스 자연 생성
- 향미 형성: 콤부차 특유의 깊은 산미·풍미·은은한 탄산감 형성
- 자연 번식: 발효할 때마다 새로운 스코비 레이어 생성
즉, 스코비 없이는 콤부차가 만들어질 수 없다.
2. 스코비는 어떻게 만들어지는가? (생성 원리)
스코비는 자연적으로 생성되는 생물막이다. 외부에서 따로 주입하는 것이 아니라 효모·박테리아가 설탕을 먹고 성장하면서 스스로 표면에 막을 만든다.
| 스코비 생성 과정 요약 |
- 홍차 또는 녹차에 설탕을 섞어 **베이스 티(Base Tea)**를 만든다.
- 산도를 맞추기 위해 콤부차 원액 또는 **스타터티(Starter Tea)**를 넣는다.
- 효모가 설탕을 분해해 알코올·탄산을 만들고, 박테리아가 알코올을 산으로 변환한다.
- 박테리아가 셀룰로오스(cellulose)를 만들면서 발효 표면에 젤리처럼 막이 생긴다.
- 이 막이 두꺼워지면 스코비가 완전히 형성된 것이다.
발효가 활발하면 스코비는 계속 새로운 층을 만들어 번식하게 된다.
3. 스코비 만들기(홈메이드 스코비 제작법 자세히)
스코비는 직접 만들 수 있고, 스코비 키트로 시작할 수도 있다. 직접 만든 스코비는 발효력이 좋고 지속적으로 증식하기 때문에 꾸준히 콤부차를 즐기려는 사람에게 적합하다.
| 준비 재료 |
- 홍차 또는 녹차 1L
- 설탕 70~100g
- 무향·무첨가 콤부차 원액 or 스타터티 100~150ml
- 유리병
- 천 또는 커피필터
- 고무줄
| 단계별 제작 방법 |
- 1베이스 티 만들기
- 물을 끓여 홍차 또는 녹차 티백을 충분히 우린 뒤 설탕을 넣어 완전히 녹인다.
- 중요한 점은 차를 반드시 상온까지 식혀야 한다는 것이다. 뜨거운 상태에서 발효하면 유익균이 죽기 때문이다.
- 2유리병에 옮기기 : 뜨거운 상태에서 붓지 말고, 식힌 뒤 깨끗한 유리병에 붓는다.
- 스타터 티 넣기
- 곰팡이 방지와 산도 조절을 위해 매우 중요한 단계다.
- 스타터티가 부족하면 발효가 불안정해지고, 균이 오염될 가능성이 높아진다.
- 공기 통과 가능한 천으로 덮기
- 천이나 커피필터로 입구를 덮고 고무줄로 고정한다.
- 공기가 들어가야 발효가 자연스럽게 진행된다.
- 온도 24~29℃에서 발효
- 보통 7~20일 사이 스코비가 생성된다.
- 처음에는 얇은 막이 생기는데 점점 두꺼워지며 스코비 형태를 갖춘다.
- 완성 확인
- 완성된 스코비는 반투명·크림색·매끈한 원반 형태다.
- 두꺼울수록 발효력이 좋다.
4. 콤부차 발효와 스코비의 관계
스코비는 콤부차의 맛·풍미·효모 활동을 결정하는 매우 중요한 요소다.
| 1차 발효에서의 스코비 역할 |
- 설탕 분해
- 산미 생성
- 자연 탄산감 형성
- 프로바이오틱스 증가
1차 발효는 스코비가 전적으로 주도하는 단계이며, 이 단계에서 콤부차의 기본 맛이 완성된다.
| 2차 발효에서는 스코비를 사용하지 않음 |
- 병입 후 과일·생강·베리류 등 원하는 재료를 추가해 탄산감을 극대화하는 단계다.
- 여기서는 스코비가 필요 없고, 스코비 없는 상태에서 봉합 발효를 진행한다.
5. 스코비 키우기(관리법·세부 팁)
스코비 관리가 잘되면 콤부차도 안정적으로 발효된다.
| (1) 온도 관리 |
- 이상적인 성장 온도: 25~29℃
- 온도가 낮으면 발효 속도 감소
- 겨울철에는 발효 히터 패드 사용 추천
| (2) 위생 관리 |
스코비는 미생물의 집단이기 때문에 위생이 매우 중요하다.
- 금속 도구 사용 금지
- 유리병 추천
- 손·도구는 식초로 소독
- 향이 강한 세제 사용 금지
| (3) 스코비 호텔 운영 |
장기간 사용하지 않을 때는 스코비 호텔을 만든다.
- 스코비 여러 장을 발효액에 담가 보관
- 직사광선 피하고 냉장 보관 가능
- 새로운 배치가 필요할 때 꺼내 사용
| (4) 스코비 분리 |
- 스코비는 발효할 때마다 ‘레이어’가 생기기 때문에 시간이 지날수록 두꺼워진다.
- 필요에 따라 분리해 새로운 배치에 활용하거나 나눔용으로 분리한다.
6. 스코비 키트로 손쉽게 시작하기
초보자에게는 스코비 키트를 사용하는 방법이 가장 안전하다. 품질 좋은 스코비·스타터티·발효병·설명서가 포함돼 있어 실패 확률이 거의 없다.
7. 스코비 관련 자주 묻는 질문
| Q1. 스코비를 먹어도 되나요? |
- 무해하지만 일반적으로 먹지 않는 것이 권장된다.
| Q2. 곰팡이와 스코비는 어떻게 구별? |
- 스코비: 베이지색·반투명
- 곰팡이: 초록·파랑·검정·솜털
곰팡이가 있다면 즉시 폐기해야 한다.
| Q3. 스코비가 가라앉는다? |
- 정상이다. 스코비는 떠도 되고, 가라앉아도 되고, 중간에 있어도 된다.
| Q4. 신 냄새가 강해졌다? |
- 산 발효가 잘 진행된 것이다.
- 단, 알코올 냄새나 곰팡이 향은 위험 신호다.
스코비를 이해하면 콤부차 발효가 쉬워진다
스코비는 콤부차를 완성시키는 핵심 요소이며, 스코비를 어떻게 관리하느냐에 따라 콤부차의 품질이 크게 달라진다. 스코비의 생성 원리, 관리법, 발효 구조를 제대로 이해하면 집에서도 풍부한 맛과 유익균이 가득한 콤부차를 꾸준히 만들 수 있다.
스코비는 단순한 젤리막이 아닌 '살아 있는 발효 생태계'이며, 이를 잘 다루는 과정은 생각보다 훨씬 매력적인 취미가 될 수 있다.